El Doctor Quesero le quita el antojo de queso venezolano

Navegando en la web uno puede encontrar sorpresas, pero pocas tan gratas como el libro de Dietrich Truchsess: “Quesos Venezolanos y Colombianos, hechos en casa”.

Como el ingeniero venezolano de origen alemán indica, el libro es una “guía práctica, paso a paso, para hacer en casa los mejores quesos colombianos y venezolanos, al igual que otras recetas de quesos comerciales y comidas típicas relacionadas con estos dos países hermanos”.

Rastreamos al autodenominado “Doctor Quesero” hasta los confines de la tierra, vive en Nueva Zelandia, y desde allí nos ha brindado una colorida entrevista donde revela los secretos de la creación de su libro, la experimentación con las diversas variedades de quesos, su historia personal como emigrante y cómo la mejor manera de seguir siendo maracucho hasta viviendo en Auckland, NZ es poder brindarle a quienes extrañan los sabores de su tierras de origen la posibilidad de compartir el sabor del queso artesanal, en donde quiera que se encuentren.

Nota: La entrevista contiene altos grados de modismos propios del occidente de Venezuela, maneje con cuidado…

¿Quién es el Doctor Quesero?

El Doctor Quesero es un maracucho reencauchado alemán, aprendió a hacer quesos en Venezuela y quiere que todos los venezolanos y colombianos que por una u otra razón han dejado su país de origen, aprendan a hacer sus quesos favoritos; o por lo menos los quesos de su tierra. El Doctor Quesero descubrió que hacer quesos es muy fácil y cualquiera puede aprender. Muchos consideran que la técnica de fabricación es complicada y que requiere unas instalaciones ultra estériles, pero es todo lo contrario. Hacer quesos es más fácil que pelar mandarina, y he adoptado esa frase como mi slogan de marca.

Dedicado a los emigrantes

Mi libro se lo dediqué a todos los colombianos y venezolanos que viven fuera de su patria y mi mayor ilusión es que cada uno de ellos siga cultivando y desarrollando sus raíces, aún fuera de sus fronteras a través de los quesos.

Lamentablemente, y esto es una realidad más grande que una catedral, nuestros hijos y nietos perderán la forma autóctona de ese hablar costeño, cachaco, boyacano, maracucho, gocho, barquisimetano y tendrán el acento del país donde estén residiendo actualmente. Una forma de tratar de mitigar esa influencia y de acercarlos más a su terruño, es enseñándole a sus padres a fabricar los quesos de su tierra. Solo le pido a Dios que me dé la salud suficiente, la sabiduría y muchos años de vida, para poder cristalizar este ambicioso proyecto y poder ofrecer para la posteridad, una forma simple, práctica y efectiva de acercamiento a su verdadero hogar.

¿Qué tiene que ver tu apellido con los quesos de Venezuela y Colombia? Hay alguna relación entre tus raíces y la tradición de hacer quesos en los pueblos germanos?

¿Tradición? Ninguna. Bueno, déjame decirte que mi papa era publicista, mi mamá es dentista y mi abuelo alemán, Vati, así le decíamos, era músico y héroe de la primera guerra mundial.

Mi hermano está casado con una colombiana y mis sobrinos son colombianos, aunque viven en Maracaibo, la república independiente del Zulia. Creo que por vivir en Maracaibo, siempre he tenido la influencia colombiana en mi vida. Cuando niño hacía quesos con el peón de la hacienda de mi tío. Se llamaba el señor Marciano. Nombre raro ¿verdad? Creo ya debe estar muerto o bien viejito. Yo era muy metido en las faenas del campo. Allí aprendí a cortar pasto, a hacer quesos y ya de adulto, me gustaba ir a las haciendas de mis amigos ricos para ver las queseras y observar cómo hacían el queso. Además los quesos de Colombia se parecen mucho a los nuestros, por tener las mismas raíces, pero nunca hice queso en Venezuela.

Ahora bien, pienso que por ser descendiente de alemanes, tengo ese gen emprendedor, de tratar de hacer siempre la diferencia y destacarme de lo cotidiano en todo lo que hago. Como descendiente de alemanes, siempre me enfoco en lo que hago y trato de que las cosas me salgan como lo espero y como tengo un diploma de ingeniería, un posgrado en gerencia de construcción y un diplomado en business de la Open Polytechnic New Zealand, eso me ha ayudado a lograr todo lo que me he propuesto y con los quesos he logrado desarrollar un método simple, fácil y efectivo, para que cualquier persona aprenda a hacer los quesos de su querida Colombia o Venezuela.  

¿En qué se diferencian los quesos de Venezuela y Colombia de los quesos de otros países? ¿Puedes hablar de las variedades y técnicas?

Los quesos de Colombia y Venezuela son quesos frescos, a excepción de algunos como el queso de año, que muchos lo rayan y se lo comen con pastas en sustitución del queso parmesano. En otros países como Italia, Francia, Suiza, Alemania entre muchos otros, los quesos varían en el tiempo de maduración.

El sabor del queso depende del proceso de maduración. Mientras mas añejado esté un queso, mejor sabrá. Sin embargo, la técnica de fabricación es básicamente la misma. Debes madurar la leche, cortarla, desuerar y colocar en el molde. Lo que pasa después, depende del tipo de queso y del sabor que se esté buscando. A otros quesos, como el parmesano, se les disminuye la acidez lavando el cuajo. En fin, todo depende del tipo de queso que se esté fabricando.

Nuestros quesos, aunque son quesos frescos, son muy ricos. Ese sabor saladito y esa textura única los hace algo inigualable. Pienso que aunque nuestros quesos son además de ricos, muy frescos, comerlos nos acerca un poco a nuestros amados países; y digo nuestros (como digo en mi libro), porque considero a los colombianos mis hermanos de sangre.

Entre los quesos colombianos tenemos el queso costeño, muy usado para hacer los pandebonos. También está el queso paipa que es oriundo de la región del Paipa (Boyacá), Colombia. El queso doble crema que creo que es el más representativo, el queso pera, el cual es muy cotizado, el quesillo huilense de la zona del Tolima en Colombia y así muchos otros tipos de quesos que se parecen entre sí, dependiendo de la zona donde se encuentren. En mi libro incluí los más importantes.

En relación a los quesos venezolanos, tenemos la cuajada, que también los colombianos la llaman así. Yo la llamo cuajadita maracucha, que es espectacular. A mí me encanta y esa me la como con carne a la parrilla y hasta sola. Para mí, comerla es un vicio. La cuajadita maracucha es mortal! (de buena).

También está el queso e’ mano, (no lo llamo “queso de mano”, porque suena medio sifrino), el queso guayanés, el queso de año, el queso de matera, el semiduro y por supuesto el queso palmizulia, que es diferente al palmita. Los caraqueños llaman palmita, al queso de matera. El palmizulia es diferente. Es del Zulia…¿Seré Maracucho?

Hablando en serio, el queso palmizulia es un secreto bien guardado. Sin embargo, investigando y analizando llegue a producir un método que aunque no tiene los huecos del palmizulia, grandes y numerosos, es un queso muy rico y aceptado por las normas sanitarias y de calidad de los países desarrollados. Todos sabemos que en Venezuela las autoridades sanitarias no son muy exigentes en relación a la higiene, lo que sí sucede en los países desarrollados, y los huecos grandes se producen por emisión de gas carbónico dentro del queso producto de la fermentacion. Yo inventé una forma de crear los huequitos del queso palmizulia, usando la bacteria del queso suizo, que es aceptada por las autoridades sanitarias. Sin embargo, los huequitos no son muy grandes pero si numerosos. Todo dependerá del tiempo de maduración.

¿Vives en Nueva Zelandia? ¿Cómo llegaste hasta allá?

¡Si! Vivo en Auckland, Nueva Zelandia… que para mí es la ciudad donde cualquier persona querría vivir. Auckland es como Maracaibo de plana, pero todo funciona. El clima es templado y hay mucho por hacer. Los Aucklanders son gente muy amable y los isleños… ni se diga, son echadores de broma y se parecen mucho a nosotros y hasta “echan carro” como nosotros (Nota del editor: echan carro = no cumplen promesas) .

Emigré a Nueva Zelanda porque a mis 50 años hice el siguiente análisis. “Bueno Dietrich, has vivido más de lo que te queda por vivir (actualmente tengo 53 años). Y viendo que la calidad de vida de los venezolanos (incluyendo la mía) estaba disminuyendo de manera dramática, decidí como dice el video de los artistas españoles, “darle la vuelta a la tortilla”. Entonces me dije: ¿Para dónde me voy?, y analicé mis fortalezas y debilidades. Soy ingeniero civil, hablo inglés, toco el piano, el cuatro y soy burda de jodedor. Primero, me dije: Bueno, me voy a Canadá pero cuando revisé la lista NOC de las profesiones, ya habían sacado a los ingenieros civiles de la lista. Entonces me pregunté. ¡Ajá! ¿Y ahora para dónde me arranco?”. Ya estaba seguro de que quería emigrar de Venezuela. Mi immigration advisor me dijo: “Bueno Dietrich, hay 3 países que están buscando gente como tú, Canadá, Australia y Nueva Zelandia”.

Por supuesto dije, “me voy para Canadá”. Le pregunte a mis hijos y a mi esposa y me dijeron que para allá no se iban ni de vaina. Cambié entonces dirección hacia Australia. Como persona que le gusta evaluar escenarios, hice el test de evaluación que ofrece la embajada de Australia, para saber si era elegible para emigrar a ese país y a lo que metí la edad se prendieron todas las alarmas de la computadora y me rasparon. ¡Qué vaina!

Entonces, me pregunté: ¡Ay, diosito, solo me queda Nueva Zelanda! ¿Dónde quedará eso? Me puse a investigar y descubrí que la ciudad había sido devastada por un terremoto en la ciudad de Canterbury y otro en la Ciudad de Christchurch que había dejado la ciudad en ruinas, y había que reconstruirla. También leí por allí que la corona Británica iba a invertir 58 billones de dólares para la reconstrucción y que necesitaban ingenieros como arroz. Siendo yo ingeniero y descubrir lo que le pagaban, me dije: ¡Aaaaah noooo! ¡pa’allá es que me voy! Me lo puse como una meta más, de esas de las que me he planteado en la vida y agarré mis macundales, vendí todo y aquí estoy. Feliz con mi familia y con muchos nuevos amigos. Kiwis, venezolanos, chilenos, surafricanos, tonganos, samoanos, italianos… ¡Uuuuuf! Tengo muchísimos amigos y pa’ rematar, tengo a mi esposa que le gusta un bonche más que el dulce de limonsón. Ella es mi agente de relaciones públicas. Por ejemplo, hoy 12 de septiembre, aquí acaba de terminar el día del arepazo, al cual asistí para promocionar mi libro y esta noche además de lo ajetreado del día de hoy, para rematar, ¡tengo un cumpleaños!

¿Cómo es la vida en Auckland NZ? ¿Hay otros venezolanos?

En relación a como se vive aquí en Nueva Zelandia, a mí me encanta. Es una ciudad tranquila. Para algunos es demasiado tranquila, pero para mí que ya voy en bajadita, la ciudad es excelente. Me gusta el mar y Nueva Zelanda es una isla, así que hay agua por todos lados, lo que me encanta y para rematar a Auckland la llaman la ciudad e los veleros. Hay veleros pa’ botar pa’l techo.

¿Venezolanos? La colonia de venezolanos es muy pequeña y creo que no llegamos a trescientos y como somos tan poquitos hemos hecho como una cofradía. Soy uno de los pocos maracuchos que vive aquí. Por allí había un chamo cabimero, pero lo transfirieron a los Estados Unidos. aquí le dicen “América” y hay una maracucha que acaba de llegar pero somos muy poquitos. Emigrar para esta parte del hemisferio no es fácil, pues se necesita un importante colchón económico para poder sobrevivir los primeros meses.

Un venezolano que vive aquí y al cual aprecio mucho, me dijo una vez; “Mira chamo, tú eres lo más cerca que yo tengo de mi familia”. El es caraqueño. Eso me llegó muy profundo en mi corazón y basado en lo que me dijo siempre he tratado de cultivar una bella amistad con todos los venezolanos. La colonia de venezolanos aquí en Auckland es aun más pequeña y yo soy uno de los más viejos. Bueno, viejo no… de los más usados, y al que pueda ayudar, siempre estoy dispuesto a ayudarlo; bien sea dando algún consejo o haciéndole algún favor. Además, soy el director musical del coro de la misa en español y toco el piano en la misa. Creo que es por eso que algunos me respetan, porque siempre tengo a Dios de mi lado. Aunque no soy ningún fanático, eso se lo dejo a mi mujer. Mi mujer es el pilar que me sostiene y la candela… Perdón, (así dije en el video), la luz que me ilumina. Ja, ja, ja, ja…

¿Cómo se dio la idea de hacer los videos y el libro? ¿Qué impacto ha tenido esa idea en tu vida y la de tu familia?

Te voy a contar como salió la idea del libro. Estaba una vez con mi esposa haciendo compras en Farroh, una tienda donde venden delicatesses aquí en Auckland y vi el kit de quesos que hoy en día sigo utilizando y que ahora estoy promocionando en mi página web: doctorquesero.com. Me dije: “voy a comprar este kit para ver si hago queso”. (Yo toda mi vida he sido muy andariego, y mi abuela me decía que era muy primoroso, es decir, que hacía muchos primores… en otras palabras, que era tremenda ladilla). Y así fue, lo compré, me metí un puñal (lo estudió) y fabriqué mi primer queso que me quedo ¡mortaaaaaal! Cuando mis hijos lo probaron, literalmente “lloraron” por volver a probar esos sabores que hace años no experimentaban. Luego lo publiqué en Facebook y recibí muchísimos mensajes de todo el mundo, pidiéndome que les vendiera queso y que el precio no importaba.

A raíz de eso, me dije: ¡Cooño!…¿Y si enseño hasta al más bruto a fabricar quesos, desarrollando un método sencillo, corto y efectivo para que cualquier persona pueda fabricar sus quesos? Déjame decirte que, a menos que vayamos a Venezuela, los que estamos fuera ¡jamás vamos a volver a comernos un quesito de los nuestros!

Como soy ingeniero y manejo muy bien los números, empecé a ver innumerables videos en youtube, revisar bibliografía, compré muchos libros relacionados con los quesos y me puse a hacer las recetas. Me costó un año haciendo ensayos, aprendiendo de mis errores, pero jamás boté un queso; pues todos me quedaban muy ricos. Por supuesto, a veces quería hacer palmizulia y me salía un queso sin huequitos, pero muy rico. En fin, aprendí de mis errores y desarrollé, con la mayor humildad te lo digo, mi método de fabricación para hacer quesos venezolanos.

A los quesos colombianos los incluí porque descubrí que ellos también sufrían por sus quesos, y también para aumentar mi mercado. Somos 1.5 millones de venezolanos residiendo en el exterior y hay 5.6 millones de colombianos fuera de su país. Eso nos da un universo de 7 millones de almas que podrían ser posibles compradores. Sin contar a los anglosajones, que estoy seguro les gustaría fabricar ellos mismos sus quesos.

El video lo hice con el fin de que todos vieran el proceso en vivo, y con el fin mostrar en detalle cómo se iba desarrollando el proceso de fabricación. El video es un instrumento más para ayudar a que cualquier persona pueda fabricar sus quesos. Familiarmente, ahora en mi casa cada vez que hago una reunión, mis amigos caraqueños, gochos, barquisimetanos, colombianos, etc., me preguntan: ¡Mirá, maracucho! ¿Y no te vas a disparar con un quesito por allí?”. He incluido la faena de hacer quesos, la cual es sumamente fácil, como una actividad más dentro de mi vida social y ya mis hijos comen queso como si estuvieran en Maracaibo. Además, ¡esos carajos son unos ratones! Ja, ja, ja…

¿Puede hacerse el queso típico del llano o el guayanés con otras ganaderías? ¿Sabe igual?

En mi opinión, sí. Sin embargo, las leches provenientes de vacas que solo se alimentan con pasto producen una leche más natural y orgánica que le da un sabor especial. En Nueva Zelanda esta práctica es muy común y se está extendiendo rápidamente por todo el mundo. En Venezuela, a las vacas las alimentan con pasto, pero también se les da alimento concentrado. No puedo opinar como está la industria ganadera en mi país, porque no estoy allá, pero lo que sí te puedo asegurar es que sin importar el tipo de leche, se puede fabricar quesos hasta con leche del supermercado. Por supuesto, que no esté homogeneizada. Ahora bien, hablando del sabor en los quesos, éste va a depender del tiempo de maduración y de las bacterias que utilices. La mejor leche para hacer quesos como los llaneros, de mano o guayanés, es la leche cruda de vaca, porque su contenido graso es alto. Algunos queseros también usan una enzima llamada lipasa para darle al queso un sabor característico a mantequilla, que es muy rico. Yo lo utilicé hace poco y logré fabricar un blue cheese que me quedó ¡mortal!

¿Qué impacto ha tenido tu idea?¿Qué mercado tienen tus productos? ¿Brindas asesorías?

¡Para muestra un botón!

De todas partes del mundo, he recibido mensajes de felicitación y todos los días mi Messenger amanece full de todas las preguntas que me hacen las personas que han comprado el libro. Yo, gustosamente, les respondo todas sus preguntas y cuando hacen sus quesos, ellos también los postean en Facebook.

El video que hice en apenas dos días alcanzó 1,500 visitas y se hizo viral. Todo ese escenario te puede dar una idea del impacto que ha causado mi libro de “Quesos Venezolanos y Colombianos hechos en casa”.

En relación al mercado, he abarcado todo el globo terráqueo, pues a cualquier persona le encantan los quesos y hasta incluí en mi libro dos recetas de quesos para aquellos que no toleran la lactosa. Son los llamados “quesos veganos”, hechos con nueces y leche de almendras. He tratado de complacer a todos. Mi objetivo es que cualquier ser humano sea capaz de fabricar quesos.

Hablando de asesorías, por ahora aclaro las dudas por Messenger. Aquí en New Zealand ya estoy trabajando en montar la infraestructura para empezar a dar talleres a escala nacional, y a escala internacional habría que escuchar las propuestas. Me asomaron la posibilidad de dar una conferencia en Colombia, pero todavía no se ha cristalizado. Creo que por ahora hay que consolidar esta parte del hemisferio. Eso ya vendrá en un futuro, pero estoy dispuesto a cualquier asesoría.

¿Cuál es tu modelo de negocio?

Por ahora, el modelo de negocio que tenemos planteado es el de la oferta de servicio a cualquiera que lo necesite y la atenderemos de manera global mediante el internet. Para impulsar nuestro proyecto, nos apoyaremos en una estrategia de marketing por medio de las redes sociales, ya que nos han demostrado que son muy poderosas, efectivas y de bajo costo.

Posteriormente, cuando la marca “Doctor Quesero” esté posicionada, empezaremos a ofrecer los tipos de quesos más emblemáticos, ya con el logo de la marca a nivel nacional y luego abarcaremos el mercado australiano y toda Oceanía, incluyendo a las islas pacíficas. Ya en una última etapa, pensamos franquiciar la marca, con el modelo de negocios ya definido, para que otros puedan explotar este incipiente mercado en esta parte del hemisferio.

¿Cuáles son los planes a corto, mediano y largo plazo?

Por ahora, voy a seguir promocionando mi libro para que la colonia de venezolanos y colombianos que residen en el exterior empiecen a disfrutar de los quesos de su tierra natal.

Estamos hablando de un universo de siete millones de seres humanos, sin contar el resto del público hispanoparlante. Igualmente, pensamos en estas dos semanas que vienen empezar a trabajar en la versión en inglés para que los de habla inglesa aprendan a fabricar los principales quesos de Colombia, Venezuela, así como otros tipos de quesos internacionales. Hemos descubierto que a los anglosajones les encantan nuestros quesos frescos, bien sea por su sabor, textura o la rapidez en su fabricación. Creo que es justo para ellos, que también aprendan a fabricarlos en sus casas. Además, ellos adoran lo orgánico y lo hecho en casa y sería muy interesante explotar ese mercado.

Pensamos, igualmente a corto plazo, realizar una serie de videos utilizando nuestro estilo de enseñanza, sencillo, jocoso y sobre todo efectivo para promocionar los productos de potenciales patrocinadores, que sabemos que están interesados, pues el producto “Doctor Quesero” es una forma económica y muy efectiva de llegar al público latinoamericano, mostrando las bellezas que ofrece Nueva Zelandia.

A mediano plazo, pensamos montar la fábrica de quesos pero a escala industrial, con sabor artesanal y a largo plazo pensamos ofrecer franquicias y disponer de un programa de televisión en español aquí en Auckland con el objeto de que la colonia latina de Nueva Zelanda pueda disfrutar de TV en español. Siempre con nuestro estilo por delante.

Si obtuvieras financiamiento ¿Qué harías con esa inversión?

En principio, voy a hacer que mi producto crezca y se desarrolle, para que se consolide en el mercado nacional e internacional de esta parte del hemisferio, abarcando todas las culturas. Sabemos que nuestro producto es único e inigualable, y a todos les gusta. Una vez consolidado, pensamos diversificarnos hacia otras oportunidades de negocios que no necesariamente tienen que ser en la industria del dairy. Nueva Zelandia, así como esta parte del hemisferio, es un ambiente prácticamente virgen y hay mucho que ofrecer y explotar, pues carece de muchos insumos que sí existen en el mundo occidental. La idea es generar un ingreso pasivo que permita alcanzar la independencia financiera con el objeto de poner a trabajar el dinero para nosotros.

¿Hay algún tipo de queso que hayas desarrollado, que lleve tu autoría?

Me leíste el pensamiento. Si supieras que hace días estaba pensando precisamente eso. Ya tengo pensado el queso que quiero hacer, y estoy haciendo contacto con las asociaciones de queseros de Nueva Zelanda, para ver si puedo competir con el queso que tengo en mente. El problema es que esas asociaciones son muy cerradas, y para poder pertenecer debe ser por invitación. Estoy seguro que con mi carácter jovial y dicharachero, y sabiendo que aquí en New Zealand hay que hacer networking para que las cosas se den, te aseguro que muy pronto conseguiré esa invitación y ¡ojo! ¡cuidado no me llevo ese premio!, pues lo que me propongo, lo consigo.

En la región norte y en el occidente de Venezuela el queso de cabra, el suero, el suero con ají, la nata y los dulces de leche de cabra son un rasgo característico. ¿Has experimentado con los productos de cabra?

La verdad es que he estado bastante ocupado desarrollando mi método para hacer quesos, utilizando la leche de vaca. Sin embargo, en mi libro también incluyo algunas recetas donde utilizo la leche de cabra y el picante de suero, que podría fabricarse con suero de leche de cabra o vaca.

Por ejemplo, el queso trenza se hace mezclando queso de cabra y vaca, y el queso roquefort también se hace con leche de cabra. La mozzarela original se hace con leche de búfala, pero la leche de vaca por ser tan abundante, puede también ser utilizada para hacer todos esos tipos de quesos. Por supuesto que el sabor no es el mismo, pero con las enzimas apropiadas pudiera llegar a parecerse bastante.

Aquí en NZ he tratado de conseguir leche cruda de cabra, pero no he podido. La que se consigue es de oveja. Aquí hay mas ovejas que gente y hacer quesos con esa leche es un poco más complicado, porque la leche viene prácticamente homogeneizada y es necesario manejar los cuajos con mucho más cuidado. Pero ¿sabes una cosa?… a mí me encantan los retos y me has despertado el gusanito de la curiosidad. Sería interesante preparar esos dulces con leche de cabra o de oveja, y también el picante con suero de leche de cabra, para ver si cala en el mercado.

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Fotos: Cortesía Dietrich Truchsess.