Hallacas musiúas – Cocinando con Rosita

Hay muchas recetas de hallacas o hayacas, como se les quiera llamar a esas delicias que engalanan la cocina venezolana en la época decembrina. Rosa Padrón tiene su propia receta, muy sui generis porque es una receta hecha con los ingredientes criollos, pero adaptada al origen catalán de la cocinera. Y como en Venezuela se le llama “musiú” al extranjero, Rosita dice que sus hallacas son “musiúas”. Aquí está esta fantástica receta del blog “Cocinando con Rosita”, que da como para 25 a 30 hallacas, dependiendo del tamaño. ¡Disfrútenlas!

Siguiendo con recetas típicas de la Navidad venezolana, aquí les voy a dar mi versión de las hallacas, plato que no puede faltar en la mesa de ningún venezolano en las fiestas decembrinas.

Es una comida muy elaborada, pero que sirve para que las familias se reúnan y sea motivo de jolgorio el hacer entre todos este pastel, o como le llaman en otras partes de Hispanoamérica, tamal, pero que la base es muy similar.

En cuanto al origen, aunque hay muchas versiones, la que más me parece lógica es el mestizaje entre las costumbres indígenas y las españolas, ya que tiene el maíz, las hojas de plátano o cambur (banano) y los ingredientes de origen español, como aceitunas, pimentón, uvas pasas, cebollas, etc. Algunos dicen que proviene del guaraní, que la llamaban hayaco-iritari. Pero si, sin lugar a dudas, su origen es prehispánico, aunque con los años haya adquirido otros ingredientes, como la conocemos hoy en día.

Hace años su elaboración todavía era mas complicada, había que pìlar el maíz, para sacarle la cáscara, cocinarlo para que se ablandara, molerlo en un molinillo manual, luego mezclarlo con caldo de gallina o pollo para hacer la masa. Con el surgimiento de la harina precocida de maíz, este proceso se ha simplificado.

Mi madre catalana las aprendió a hacer en los Andes venezolanos, donde las carnes se ponían en crudo, creo que todavía lo siguen haciendo así. Yo recuerdo que ayudaba, cuando jovencita, en estos menesteres. Desde que yo las hago prefiero hacer el guiso con la carne para que se cocine todo junto. Si se ponen en crudo, después la hallaca necesita mucha cocción para que las carnes se cuezan completamente.

Cada región del país tiene su manera de hacerlas, los ingredientes varían de un sitio a otro. La base de masa de maíz y hojas de plátano es la misma, pero los ingredientes son distintos dependiendo de la región. Hay quien le pone encurtidos en vinagre, garbanzos, huevos duros, tiras de pimentón, ruedas de cebolla cruda, etc.

Confieso que las mías son algo… ¿raras? sobre todo el guiso. Además, con la escasez de productos que existe hoy en día en este país, uno tiene que ingeniárselas para sustituir algunos condimentos. Leía una receta donde decía que la carne de res se cortaba en pedazos grandes, a mí no me gusta encontrarme pedazos grandes de carne. Hay quien también le pone tocino, carne de cerdo pollo o gallina. Y el que no coma carne, las hace vegetarianas. Aquí les doy la receta, de las que hice yo a mi aire.
Como base, todas llevan un guiso, los adornos, y la masa de maíz.

Las mías ya se probaron y tanto a mi marido como a mi nieta les gustaron.

Ingredientes para el guiso:

Como armar las hallacas es un trabajo algo laborioso, es conveniente hacer el guiso con antelación. Y al día siguiente se hacen. Además, todos los guisos de un día para otro son mejores.

Yo quería hacer 25 hallacas, pero me salieron con estos ingredientes 33, todo depende del tamaño que les demos, si más grandes saldrán menos, si es más pequeña salen más unidades.

1/2 kilo de carne de res molida
1 pechuga de pollo sin hueso y piel, cortada en cuadritos
1 chuleta ahumada de cerdo
2 cebollines grandes
2 ajo porros grandes
4 o 5 dientes de ajo
2 cebollas medianas
4 ajíes rojos y verdes dulces (o picantes si les gusta)
1 lata de tomates pelados (450 gramos) o tomates frescos de perita bien maduros.
sal, pimienta, y hierbas de olor que más les guste. Yo usé romero y albahaca frescos, pero también puede ser secos. Hay quien le pone comino. A mí no me gusta.
1 cucharada de papelón rallado
1/2 taza de oporto (o cualquier vino que prefieran) opcional
250 gramos de champiñones cortados (opcional)
Yo le puse una cucharada de paprika, pero eso es opcional

En una olla grande con un poco de aceite se dora la carne molida hasta que pierda su color rosado, se le agrega el cerdo ahumado, y la pechuga de pollo. Se cocina por 10 minutos. Las verduras se cortan muy menudas, si tienen un procesador de alimentos mejor. Se le agrega a lo que tienen en la olla y se sigue cocinando hasta que las verduras se ablanden, se le agrega los tomates licuados, los champiñones cortados en lascas, y se sazona al gusto con los ingredientes antes mencionados. Se le agrega el vino, se tapa y cocina a fuego lento, hasta que se espese un poco. Hay quien mezcla agua con una cucharada o dos de harina de maíz para espesar la mezcla. Una vez lista se guarda para el día siguiente. Yo también le puse algunas aceitunas, además de las que se colocan cuando se arman.

Ingredientes para la masa:

6 tazas de harina de maíz
3 litros de caldo de res, pollo, gallina o agua
1/2 taza de aceite
1/4 taza de granos de onoto (achiote)
sal

En un recipiente grande se pone la harina de maíz. En una ollita se calienta el aceite y se le echa los granos de onoto y se deja unos segundos hasta que coja color el aceite. Se vierte el caldo o agua en el recipiente donde tenemos la harina, se le agrega el aceite colado para darle color a la masa. Se amasa bien con las manos para que no queden grumos, se le echa un poco mas de líquido si fuera necesario. La masa no debe quedar ni muy seca, ni muy líquida.

Ingredientes para los adornos:

Aceitunas rellenas de pimiento (1 taza)
Alcaparras (media taza)
Uvas pasas (media Taza)
Tiras de pimiento rojo (opcional)
Hay muchas personas que además de esto le ponen almendras, tocino, huevo duro, garbanzos, tiras de cebolla cruda. Pero como dije anteriormente yo no.

Para armar las hallacas

Un paquete de hojas de plátano para 50 hallacas, aunque yo solo quería hacer 25, como a veces se rompen algunas, es bueno tener de mas. Tuve la suerte que las que compré estaban muy limpias y enteras, no desperdicié casi ninguna.

Un rollo de pabilo o cuerda para amarrarlas.

Las hojas de hallaca se usan tres tipos, las grandes donde se pone la masa, encima una cucharada de guiso, dos aceitunas, cuatro alcaparras, un puñadito de uvas pasa, dos tiras de pimiento rojo crudo.

Se doblan como un paquete, con otra hoja más pequeña en diagonal se envuelven para finalmente ponerle una tira más delgada que le llaman faja. Se atan con pabilo y se anudan bien. Hay quien las cocina enseguida y después las guardan en el congelador y para calentarlas lo hacen al baño María. Pero también se pueden congelar y después cuando se quieren usar se hierven con agua y sal. Así me parece mas práctico porque de esta manera se cuecen y se calientan a la vez.